En la zona fría de “tierras Altas de Burgos y Soria,” se come y se ha comido siempre bien.

La carne de la gran cabaña lanar que “pasta” libre por las laderas de las sierras, ha sido muy apreciada por su exquisito sabor, distinto del de otros lugares.... acompañada de vinos de la Rioja, Ribera del Duero, La Mancha.....

Las chuletas asadas a la brasa, sin más condimento que un poco de sal; o el guiso de cordero en cazuela, aliñado con cebolla, ajo y pimentón, son imposibles de superar en su sabor por guisos más elaborados.

Los serranos saben dar el “punto” justo a las chuletas asadas en el monte.... Y las mujeres de todos estos pueblos, en poco tiempo preparan una cazuela de carne de cordero, para su familia y para el que a su casa llegue, bien acompañando a los hijos, o de improviso....

Como no podía ser de otro modo, en todos los pueblos serranos hay matadero municipal y muchas carnicerias...  pero no en Santa María, en los años 50-60 había dos carniceros, y otro venia con bicicleta de fuera, traía la carne envuelta en un paño de algodón blanquísimo....y las mujeres salían a la puerta de sus casas a comprar; el carnicero llevaba con sigo la romana...

De casquería, siempre ha sido un plato típico el “paturrillo”, (son las manitas de cordero y sus callos, cocidos con unas hojitas de laurel, mermado el caldo; guisado con tomate, cebolla y pimientón picante...).

También la “asadurilla”, (es el hígado y demás vísceras de corderillo, muy picadito, sofrito con cebolla, ajo, y pimentón en abundante aceite...)

En la preparación y curación de los productos de la matanza, son expertas las mujeres de Santa María; artículos como chorizos y güeñas secados al humo en cocina de campana, conservando después en aceite de oliva, así como el lomo, tocino adobado con ajo y pimentón, sin olvidar el jamón serrano oreado al aire de la Sierre de Costalago.